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El Corte del Jamón

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Oye mi canto: ¡el gazpacho!

Así debe Cortarse un buen Jamón

    1.-  SUJETAR
    Colocar adecuadamente la pieza en el jamonero; la única condición que debe tener este artilugio es que proporcione buena fijación y comodidad al cortador, o sea, a tí.
    2.-  PELAR
    Consiste en desprender del jamón parte del tocino de cobertura, del cuero y de la costra formada por mohos y exudados naturales del proceso de secado y maduración. Se inicia con un corte perpendicular a la pata y circular a la altura del corvejón (A), después se harán cortes tangenciales por ambos lados. Si el jamón se va a consumir en poco tiempo se pelará entero, si no es así, conviene ir pelando según se va consumiendo.
    3.-  INICIO
    Si se va a consumir rápidamente, o se desea un corte mas vistoso, se comenzará la pieza por la parte principal (A) más jugosa e infiltrada. Para un consumo mas lento es recomendable comenzar por la zona de la babilla (B), para evitar que al final pueda quedar excesivamente reseca.
    Para el corte se utiliza un cuchillo jamonero, de hoja estrecha, larga y flexible. Para el pelado y cortes auxiliares 5 y 6 se utiliza otro cuchillo de hoja mas corta y rígida.
    4.-  CORTES
    Serán siempre paralelos entre sí, siguiendo las líneas marcadas con flechas en la figura, djando siempre a la vista una superficie plana, sin estrias.
    Las lonchas, deben ser muy finas, casi trasparentes, abarcaran el ancho de la pieza y no serán mas largas de 6 ó 7 centímetros.
    Cuando se corta el paquete principal, (pezuña hacia arriba) se aconseja combinar en cada ración lonchas de la zona central (A), de la punta (C) y del codillo (D). El corte de este paquete principal necesita de los cortes auxiliares 5 y 6, el primero para rematar bien la pieza hacia el codillo y el segundo, que se hará con la punta del cuchillo auxiliar, par ir desprendiendo el hueso coxal.
    En el plato las lonchas se disponen en una sola capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.
    5.-  FINALMENTE
    La carne arrimada a los huesos, que no pueden cortarse en lonchas, sino en tiras y trozos irregulares, son excelente complemento en numerosos platos o guisos, e incluso para consumir en "taquitos". Los huesos, cortados con sierra en trozos de 10 o 12 cm, serviran para elaborar exquisitos caldos.
    6-  RESUMEN
    Buenos instrumentos, un poco de orden, habilidad y arte y sobre todo un buen JAMÓN IBéRICO.
Que lo disfrutes. Detalles del Corte del Jamón1.- Hueso coxal. 2.- Femur. 3.- Tibia y peroné. 4.- Corvejón. 5.- Corte perpendicular. 6.- Corte alrededor del coxal. A.- Zona o paquete principal. B.- Zona de la babilla. C.- Zona de la cadera o punta. D y E.- Zona del codillo.


Esta información me la dieron,
junto con un par de bocadillos de jamón Ibérico que nos comimos mi esposa y yo,
en la Fiesta Medieval de Alburquerque de este año.

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